Dilmar, parrillero en el Parrilla Fest del Hipódromo de Palermo, recomienda la costilla y el vacío como cortes ideales para extranjeros que prueban carne argentina por primera vez, destacando que la entraña se ha vuelto el corte más caro superando al bife, y la marucha gana popularidad con nuevos usos.
La molleja emerge como la achura favorita de los turistas, considerada la reina de la parrilla junto al costillar como rey, proveniente de glándulas del timo y corazón que antes se descartaban pero ahora son imprescindibles en todo asado.
Dilmar defiende las parrillas tradicionales con leña y carbón contra las eléctricas, explicando que el humo despierta el apetito y evoca la evolución humana al dominar el fuego y cocinar carne, proteína irreemplazable.
Recomienda maderas específicas: quebracho blanco para llama rápida, quebracho colorado para brasas lentas que requieren prender fuego con una hora de anticipación, y espinillo como intermedio con aroma perfumado ideal para ahumar la carne.
Insiste en atemperar la carne sacándola de la heladera 2 o 3 horas antes para evitar contracciones de la fibra por cambios bruscos de temperatura de 3 a 75 grados, logrando cortes tiernos como el vacío cortado contra la fibra.