Carlos continúa la preparación del jamón crudo casero con bola de lomo de cerdo, explicando que tras 48-72 horas de salazón la carne cambia de color a rojizo, gana firmeza y brilla, indicando que la sal penetró por ósmosis y extrajo el 85% del agua inicial, reduciendo el riesgo de pudrición.
Comparan el jamón casero con variedades comerciales como italianos, alemán ahumado tipo Befalia (frío, sin cocción) y cocido ahumado en caliente, destacando diferencias en textura y sabor. Recomiendan estacionar la pieza envuelta en papel microporoso y red elástica por nueve días más en heladera a 2-6 grados, volteándola cada 24-36 horas para evitar humedad acumulada y bacterias.
Carlos enfatiza dar forma redonda como caramelito para cortes uniformes, usando red de bondiola o atando con hilo si no hay, y permite personalizar sabores post-salazón con vino, cerveza o pimentón, evitando ajo fresco por riesgo de fermentación o decoloración. Muestran cómo la pieza queda lista para madurar según peso y tamaño, citando una pierna completa de 14 meses.
Carlos revela que aprendió el oficio en empresa familiar desde chico, impulsado por padres que fomentaron curiosidad y calidad en embutidos.