El chef prepara el relleno para los ravioles de rabo, salteando pencas y hojas de acelga previamente hervidas. Detalla el proceso de cocción de la acelga, separando hojas y pencas para cocinarlas hasta que estén tiernas.
Las acelgas salteadas con sal, pimienta y nuez moscada se agregan al relleno, aportando un toque vegetal y de frescura que contrasta con la riqueza del rabo. Se menciona la posibilidad de usar máquina o hacerlo a mano para romper los ingredientes del relleno.