Ariel continúa la preparación de la ensaimada, un postre originario de las Islas Baleares adaptado en San Pedro, Argentina, donde Juan Puig la hizo rellena con dulce de leche o crema pastelera por primera vez en 1951. Estira la masa leudada hasta formar agujeros intencionales, explicando que no importa porque leudará y creará capas finas de miga esponjosa.
Unta la masa con manteca de cerdo fundida en lugar de aceite para respetar la tradición catalana, aunque rompe reglas usando manteca común hoy, y la enrolla en espiral suelta para que crezca en el horno a 190 grados por 10 minutos. Deja descansar la masa para relajar el gluten y menciona que versiones con aceite de oliva también funcionan bien.
Prepara el relleno para colita de cuadril salteando cebolla, ajo, morrones, panceta, arvejas, queso mozzarella, parmesano y huevo rallado, recordando anécdotas con la abuela Lela para hacer croquetas con los restos. Habla con Pepo y Felipe sobre técnicas y familia.
Elabora una salsa agridulce asiática picante para pescaditos fritos enteros con tomatitos cherry, chalote, jengibre, extracto de tomate, salsa de pescado fermentada, soja y vinagre, recomendando supermercados chinos y simulándola sin ingredientes exóticos.
Trabaja los besugos frescos de carne blanca marina, enfatizando limpieza inmediata de vísceras, ojos brillantes, branquias separables, vientre no hinchado y ausencia de olor fuerte para garantizar frescura, aconsejando enfriado a cero grados con hielo.