El chef Alan Alvarado prepara en vivo desde el Mercado de San Telmo el locro tradicional con maíz blanco y porotos blancos remojados 24 horas. Incorpora carnes de cerdo como panceta, chorizo blanco, cuerito, chorizo criollo y colorado, más pechito de cerdo y roast beef de res, todo hervido previamente para desgrasar. Rehoga cebolla, agrega caldito casero con pollo y verduras, orégano, laurel y cabutia para cremosidad sin calabaza dulce.
La cocción dura 2,5 a 3 horas, se sirve con salsita picante y tostaditas de pan casero. En Mar del Plata, Germán desde su restaurante familiar en Castelli 2525 comparte su versión con panceta ahumada y salada, cubitos de ternera y mondongo, sofrito de puerro, verdeo, cebolla y morrón picante. Ambos chefs coinciden en remojar ingredientes de víspera y cocción lenta.
Cada región adapta la receta: Tucumán con tripas gordas, Litoral agridulce con calabaza y orejones. Acompañan con vino tinto como Malbec mendocino. Precios: 16.000 pesos en Mar del Plata y 20.000 pesos en San Telmo. Venden cientos de porciones el 1 de mayo.
Sucursales de El Hornero: Carlos Calvo 455, Defensa 1290 y Córdoba 970 en San Telmo y 9 de Julio. El locro reposa mejor al día siguiente y es accesible para todas las economías.