Gustavo Nari continúa la Masterclass de Pastelería preparando una torta Balcarce con merengue seco, dulce de leche, crema montada, castañas en almíbar y pionono embebido en almíbar.
Para el merengue francés, bate claras de huevo con azúcar común en forma de lluvia hasta que espume, integra azúcar impalpable tamizada con movimientos envolventes hasta obtener firmeza, lo extiende en placa con papel silicona y lo seca en horno a menos de 100 grados sin color.
El pionono se hace montando huevos con azúcar y miel para humedad y flexibilidad, añade harina 0000 tamizada y esencia de vainilla, se hornea a 200 grados por 8-10 minutos en aros para capas gruesas.
Inicia el merengue italiano cocido con almíbar (agua y azúcar a fuego medio) mientras monta claras, y comienza a ensamblar humedeciendo piononos con almíbar de castañas, rompiendo merengue seco para mezclar con crema y dulce de leche.
La torta es adictiva y dinámica; se pueden usar frutos secos alternativos si no hay castañas en almíbar, y comprar merengue seco para ahorrar tiempo.