La diversidad de las papas andinas se refleja también en su contenido de almidón, lo que determina su aptitud para diferentes tipos de cocción. El programa de papas nativas del INTA Mendoza, en colaboración con el sector gastronómico, está investigando estas variaciones para ofrecer recomendaciones precisas a los consumidores.
Se busca que al momento de adquirir estas papas, el consumidor cuente con información sobre si son ideales para hervir, freír u hornear. Algunas variedades pueden resultar más cremosas o harinosas, lo que influye en su versatilidad culinaria. Esta información permitirá aprovechar al máximo las cualidades de cada tipo de papa andina.