Se continúa con la preparación de un relleno para ravioles, salteando espinacas, acelgas y pencas con sal, pimienta y nuez moscada. Se resalta la importancia de picar las pencas y las hojas de las acelgas.
Se menciona la textura del rabo (ingrediente principal del relleno) y cómo se puede sentir al tacto si alguna parte no se desmenuza correctamente. Se aconseja desmenuzar el rabo en caliente si se prepara para un restaurante, para evitar trozos de hueso.