Se profundiza en el uso de la harina 3 ceros para la masa de pizza, explicando que al estar menos procesada, el gluten se desarrolla mejor. Se compara con harinas 0000, indicando que la 3 ceros es preferible para pizzas y panes.
Se explica que el gluten, formado por gliadina y glutenina, crea una estructura elástica que atrapa el dióxido de carbono y el alcohol producidos durante la fermentación, permitiendo que la masa se infle sin romperse. Se hace una analogía con el juego de elásticos para ilustrar la elasticidad.