Brian, jefe de cocina en Bodegón Colegiales, detalla el minucioso proceso de cocción del locro, que requiere entre cinco y seis horas. Comienza con un sofrito de cebolla, morrón y puerro, seguido de la incorporación de panceta, choclos y chorizos colorados. Es crucial mantener los fuegos mínimos y revolver constantemente para evitar que se pegue.
La clave para saber si el locro está listo es probar la textura del maíz y los porotos, que deben estar blandos. La consistencia final se logra con la evaporación durante las largas horas de cocción.