Juan Ferraro comienza a preparar un vacío al horno, pintándolo con una reducción de vino tinto. Explica que este corte nacional es emblemático y que la reducción se hace con vino Malbec o Cabernet Sauvignon, dejando que hierva hasta la mitad de su volumen. A la reducción se le agregan especias como canela, ajo, piel de naranja, azúcar negra y romero.
Para acompañar, prepara unas papas cortadas en cuña, a las que mezcla con polenta instantánea, queso rallado, tomillo, perejil, romero, pimienta negra y un toque de sal. Las cubre con esta mezcla y las hornea.
Paralelamente, se prepara una ensalada fresca con hinojo cortado muy fino (previamente puesto en agua con hielo para que quede crocante), rúcula, radicheta, cebolla morada y el penacho del hinojo. El aliño se hace con jugo de pomelo, limón, miel, sal, pimienta y aceite.
Finalmente, se muestra el vacío cortado y servido con las papas y la ensalada, resaltando la jugosidad de la carne y la crocancia de las papas.