En el segmento culinario, Juan Ferrara enseña a tiernizar matambre vacuno crudo con grasa, usando colchón de cebolla, hierbas como romero, tomillo, laurel, pimienta, ajo y sal. Lo cubre con caldo de verduras y poca leche en horno a 170-180 grados por 1h30-1h40, chequeando líquido.
Una vez tierno, sacan grasa, líquido y lo parten: una mitad con cebolla juliana salada, orégano y queso duro gratinado estilo fugazeta; la otra con provolone, muzarela, morrón asado y aceite. Hornean fuerte solo para derretir quesos.
Acompañan con papas con cáscara cuadrilladas superficialmente, asadas con manteca y pimienta, salteadas al final con cebolla de verdeo, ajo y perejil extra. Queda tierno, se corta fácil y elevan con albahaca.
Enseñanza clave: usar más caldo que leche para sabor y ternura. Presentan platos finales con papas, ideales para compartir.