En el restaurante Que Du Bon de París, el chef prepara sesos de ternera escalfados en salsa de mantequilla y limón como estrella de la cocina canalla, tradición que usa vísceras para combatir la ganadería intensiva y promover carne de calidad.
Los sesos, solo 300 gramos por animal, se compran frescos en el mercado Rungis al sur de París; se limpian, cuecen a fuego lento con papas, alcaparras y pimienta, logrando textura delicada que deleita comensales pese a prejuicios iniciales.
Esta práctica, del quinto cuarto (patas, cabeza, menudencias), remonta a la Edad Media como comida pobre convertida en manjar; ricos en vitaminas, defienden su consumo por salud y sostenibilidad ambiental.