En bistró Du Bon de París, chef Oli Clark prepara sesos de ternera escalfados en salsa de mantequilla y limón, parte de cuisine canaille o cocina canalla francesa. Plato rico en vitaminas, respeta medio ambiente combatiendo ganadería intensiva: comer de nariz a rabo.
Ingredientes: sesos blancos (300g/ternera), mantequilla, papas, alcaparras, limón. Limpieza cuidadosa, cocción lenta. Vísceras 14% ventas carnicería; tradición medieval de pobres, ahora manjar.
Comensales mixtos: "textura fina", tradición familiar, o rechazo por consistencia. En Francia, buenos para salud.