Gustavo Nari enseña en una masterclass de pastelería cómo preparar una marquise de chocolate sin harina, apta para celíacos, utilizando chocolate semiamargo, huevos, azúcar y manteca pomada a temperatura ambiente.
El chef funde el chocolate por separado a baño maría o microondas e integra la manteca pomada para lograr una mezcla homogénea, luego incorpora huevos batidos con azúcar. Vuelca la preparación en una placa de silicona y la hornea a baja temperatura de 100 a 120 grados durante unos 15 minutos, recomendando congelarla para producción masiva.
Prepara el centro de dulce de leche calentando crema hasta hervor, integrándola con dulce de leche repostero y gelatina hidratada y activada en microondas hasta que humee sin hervir. Vuelca la mezcla en un aro enfilmado y la lleva al freezer para que solidifique.
Finalmente, elabora un cremoso de chocolate basado en crema inglesa: calienta leche entera y crema de leche a 82-85 grados, la integra con yemas y azúcar, cocina hasta que nape la cuchara y la vuelca sobre chocolate fundido. Incorpora gelatina activada y crema a medio punto para completar la mousse sin aire excesivo.
Enfatiza la precisión en pesajes, temperaturas y movimientos para evitar grumos o quemaduras, destacando el uso de chocolate de cobertura amargo para intensidad.