En el programa Escuela de Cocina, Juan y su ayudante Elvita continúan preparando un arroz cremoso estilo risotto con vacío. Primero caramelizan el arroz con romero y tomillo sin sal inicial para que se dore bien, luego agregan caldo hasta cubrirlo un dedo por encima y lo dejan cocer hasta que los granos se vuelvan brillantes y transparentes en las puntas.
Para el vacío, lo colocan sobre un colchón de verduras bien dorado, le echan sal generosamente, lo rocian con cerveza y lo llevan al horno a 150 grados por dos horas y media para que quede tierno y se corte con cuchara. Explican un método acelerado de una hora y veinte minutos a horno fuerte controlando el líquido constantemente, ideal para cortes baratos como bondiola o tapa de asado.
Preparan una salsa de puerros con cebolla sofrita, roux claro de manteca y harina, leche tibia y crema para espesar y unificar sabores. El risotto recibe más caldo, manteca y queso crema al final para cremosidad extra. Usan arroz Carolina, similar al arborio por su almidón.
Interactúan con menciones a Fer, Lautaro y su trago Red Wine, Donato, Kala, Marcela y otros espectadores. Sacan el vacío del horno para chequearlo, probando la salsa que queda divina y versátil para papas o platos.