El chef explica cómo hacer la masa para un auténtico calzone napolitano, utilizando harina 3-0, levadura seca, sal y agua. Detalla la importancia de no mezclar la sal directamente con la levadura para no inhibir su acción y añade un toque de aceite de oliva para dar sabor.
Detalla el proceso de amasado, enfatizando la necesidad de desarrollar el gluten durante al menos diez minutos para obtener una masa lisa y suave que no se pegue a las manos. Menciona la opción de usar una batidora con gancho, pero prefiere el método casero a mano. Divide la masa en cuatro bollos iguales y los prepara para el levado.