Se explica la importancia de no desarrollar gluten en las masas quebradas, como la masa sucre o brise, para obtener una textura adecuada. Se compara con la técnica de amasar panes, donde sí se busca el desarrollo del gluten.
Se señala que, aunque los ingredientes sean los mismos, la técnica es crucial para obtener resultados distintos en las masas quebradas. Se menciona que la masa de tarta en preparación contiene azúcar, clasificándola como masa sucre o brise dulce.