Se explica la técnica de "lorear" para trabajar la masa quebrada, permitiendo estirarla rápidamente sin necesidad de enfriarla previamente, aunque se advierte que no es lo ideal y puede presentar riesgos como que se rompa o deforme durante la cocción.
Se enfatiza la importancia de no sobre trabajar la masa para evitar el desarrollo del gluten y se muestra cómo unirla con la palma de la mano, asegurando que no tiene vida ni elasticidad, lo cual es un buen indicio.