En "Cucinare", se presenta la elaboración de pavlovas individuales. El proceso inicia con la preparación de un merengue suizo, que requiere calentar claras de huevo con azúcar a baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla no se sienta granulosa al tacto. Se enfatiza la importancia de no sobrecalentar ni contaminar la mezcla.
Una vez listo el merengue, se bate hasta obtener una consistencia firme y brillante, añadiendo opcionalmente unas gotas de limón para realzar el brillo y el color. Se incorpora delicadamente almidón de maíz con movimientos envolventes para no perder el aire incorporado.
El merengue se traslada a una manga pastelera y se forma en pequeños nidos sobre papel manteca, dejando un centro hueco para el relleno. Se hornean a una temperatura muy baja (50-60 grados) durante un tiempo prolongado (45 minutos a 1.5 horas) para que queden bien secos y blancos, sin dorarse.
Mientras las pavlovas se hornean, se prepara el relleno, una crema diplomata, que combina crema pastelera y crema batida. La crema pastelera se elabora calentando leche y luego uniéndola a una mezcla de yemas, azúcar y almidón, cocinando hasta espesar. Se enfría rápidamente para evitar grumos.
Finalmente, se bate crema de leche hasta medio punto y se integra suavemente con la crema pastelera fría para obtener una crema sedosa y deliciosa, lista para rellenar las bases de merengue una vez que estén frías.