Se inicia la preparación de la crema diplomata, un componente clave para el relleno de las pavlovas. El primer paso es elaborar la crema pastelera, calentando leche sin que llegue a hervir intensamente.
En otro recipiente, se mezclan yemas de huevo con almidón y azúcar hasta obtener una preparación homogénea. Luego, se tempera esta mezcla añadiendo parte de la leche caliente y, finalmente, se vierte todo de nuevo en la olla para cocinar a fuego, revolviendo constantemente con un batidor de goma para evitar grumos y que se pegue.
Una vez espesada, la crema pastelera se cuela para asegurar una textura más lisa y se enfría rápidamente en un contenedor. Paralelamente, se bate crema de leche (idealmente con un tenor graso del 35%) hasta que alcance un punto medio, es decir, que forme picos pero no esté excesivamente firme.
Finalmente, se integran la crema pastelera fría y la crema batida, logrando una crema diplomata sedosa y lista para usar como relleno de las pavlovas.