Se desmintió la creencia de que el limón mata todas las bacterias presentes en los alimentos. Si bien el limón acidifica y puede detener el crecimiento bacteriano si se usa en gran cantidad, no es suficiente para eliminarlas por completo.
Se comparó el efecto del limón con el calor en la preparación de ceviche: mientras el calor desnaturaliza proteínas, el limón no tiene el mismo efecto sobre las bacterias, solo detiene su crecimiento. Es decir, las bacterias pueden sobrevivir en ambientes ácidos como el del limón.