El chef explica cómo obtener el jugo de cocción de carnes para usarlo en preparaciones posteriores. Detalla el proceso de enfriamiento para separar la grasa del jugo, que al solidificarse se convierte en una gelatina rica en colágeno, conocida como demi-glace.
Este extracto se puede usar para realzar el sabor de salsas o manteca, aportando profundidad a platos como el rabo de toro. Se enfatiza la importancia de desgrasarlo para evitar un resultado pesado y aceitoso en la preparación final.