Santiago del Azar introduce la preparación de pizza al metro en "Cucinare", destacando la importancia de una masa elástica, suave y liviana.
Se explican los pasos para la masa, incluyendo la correcta colocación de la sal (lejos de la levadura) y el uso de agua (aproximadamente 600 ml por kilo de harina). Se menciona el uso de azúcar para activar la levadura y la posibilidad de usar jugo de manzana como alternativa.
Se detalla el proceso de amasado en la mesada, enfatizando que la masa debe despegarse y no pegarse. Se explica la función del gluten como "esqueleto" de la masa.
Se comenta que la pizza al metro nació en Nápoles, Italia, y su popularidad se debe a la posibilidad de ofrecer varios sabores y a su rentabilidad para eventos y catering. Se muestra cómo dejar levar la masa de forma redonda o alargada.