En "Todo cocinado", se introdujo el concepto de "autólisis" en panadería, explicando que consiste en mezclar agua y harina para hidratar las proteínas (gliadina y glutenina), lo que adelanta el proceso de amasado y fortalece la red de gluten.
Se detalló el uso de harina 3-0 para panes y la preparación de una "esponja" o prefermento, mezclando levadura seca con agua tibia, azúcar y harina. Este prefermento activa la levadura y acelera el proceso de fermentación, además de aportar sabor y textura al pan.
Se discutió la diferencia entre el sabor de panes con levadura y masa madre, con una preferencia personal por el primero, aunque reconociendo las cualidades de la masa madre. Se mencionó la importancia de no dejar la esponja en la heladera por mucho tiempo para que la levadura reaccione mejor.
Se explicó la técnica de amasado mecánico, ya sea con las manos o con amasadora, y la importancia de desarrollar el gluten para que la masa pueda contener los gases de la fermentación. Se recomendó amasar durante 8 a 10 minutos para lograr una buena red elástica.