Se inicia la preparación del matambre, un corte fino de vaca ubicado entre las costillas y el cuero. El matambre se cocina en agua con sal y cebolla para darle sabor, con un tiempo de cocción de una hora y media a dos horas, ya que es un corte que tiende a ser duro. La cebolla se añade al principio para que infusione el caldo, pero se evita agregar otros vegetales para no opacar los condimentos posteriores.
Se explica que el matambre se hierve en lugar de hornearse para evitar que se seque. Se menciona que este corte solía ser descartado por los matarifes. El proceso de cocción requiere fuego fuerte para asegurar que el corte ablande adecuadamente.