Risotto de langostinos se blanquea con cebolla en brunoise mínima que desaparece en la cocción, seguida de nacarado del arroz Arborio o Carnaroli con aceite para encapsularlo y evitar que se rompa.
Se agrega vino blanco que se evapora, luego caldo caliente de fumet de langostinos hecho con cabezas y colas en 20-30 minutos; se hidrata gradualmente por 20 minutos removiendo siempre para liberar amilopectina y lograr cremosidad, usando cúrcuma para color.
Los langostinos crudos grisáceos se limpian quitando cabeza, patitas, caparazón y vena intestinal o caquita; se sellan rápido en sartén caliente para no sobrecocerlos y quedar gomosos, o directamente en el risotto.
Finaliza con mantecato off-fire: manteca y parmesano para cremosidad; receta: 320g arroz, 16-20 langostinos pelados, 1L caldo, cebolla, ajo, vino, manteca, queso, aceite, sal, pimienta, limón, perejil.
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