Calu Rivero finaliza la elaboración de la torta Ópera superponiendo capas precisas de bizcocho de almendras, ganache de chocolate, crema de manteca con café y glaseado espejo negro. Utiliza varillas como guías para lograr capas de dos milímetros de espesor y espátulas para alisar sin grumos, asegurando textura equilibrada.
El proceso incluye cocinar el bizcocho a 160 grados por 15 minutos, preparar merengue italiano a 118-121 grados, atemperar emulsiones y congelar antes del baño de chocolate a 30-35 grados. Historia originaria de Gaston Lenôtre en 1955 o Cyril Cognon en 1960, bautizada por la Ópera de París.
Receta detallada: para bizcocho, 180 gramos de azúcar impalpable, 180 de polvo de almendras, 5 huevos, 60 de harina y claras; ganache con 440 crema, 340 chocolate semiamargo, 60 manteca; crema café con merengue, manteca pomada y café soluble; glaseado con crema, azúcar, cacao, gelatina. Recomiendan suela de chocolate para manipular sin romper.
Presentan el resultado final cortado en porciones de buffet, destacando su dinamismo y precisión para altura de tres centímetros máximo. Invitan a recrearla en casa por su riqueza y equilibrio de sabores.