En La cocina del 9, inician la receta de alfajor Dubai con masa negra oscura para tapitas extra crujientes, rellenable con chocolate pistacho o dulce de leche, ideal para emprendedores ya que se vende todo el invierno.
La masa combina manteca pomada, azúcar rubia para color y humedad, miel para conservación larga, yemas para crocancia (no huevo entero que ablanda), harina 000, almidón de maíz, cacao alcalino oscuro, polvo para hornear y sal. Tamizan secos sobre cremosos, amalgaman con batidora y espátula, agregan gotas de agua o leche para unir sin amasar y evitar deformación al hornear.
Guardan masa cruda o cocida hasta 35 días congelada, alfajor armado 18-20 días; mejoran con maduración como el vino. Cortan tapitas finas de 4-5 mm con cortante de 8-9 cm, hornean en bandeja para horno. El cacao alcalino da efecto visual oscuro pero menos amargo en paladar que el semi amargo.
Enfatizan técnica para tapitas crocantes, conservación larga y salida laboral vendiendo alfajores. Intercalan anécdotas escolares como germinación de porotos.