En el restaurante Que Du Bon de París sirven sesos de ternera escalfados en salsa de mantequilla y limón, parte de la "cuisine canaille" o cocina canalla francesa, tradicional y sencilla con vísceras.
El chef Marc Antoine compra en Rungis sesos frescos, blancos y de 300 gramos por ternera. Limpia, cocina a fuego lento con mantequilla, limón, papas y alcaparras para textura delicada.
Promueven comer "de la nariz al rabo" contra ganadería intensiva: menos carne pero mejor calidad. Tradición medieval de pobres elevada a manjar bistró hace 100 años.
Comensales elogian textura fina; otros temen consistencia pero prueban y aprueban. Tradición familiar por vitaminas y bajo costo.