En el bistró Dubon de París, el chef Oli Clark prepara sesos de ternera escalfados en salsa de mantequilla y limón, un plato de la cocina canalla francesa que usa vísceras para combatir la ganadería intensiva.
Los sesos se compran frescos en el mercado mayorista de Rungis, donde representan el 14% de ventas de carne; se lavan, se retiran sangre y membrana, se cuecen a fuego lento con papas precocidas, alcaparras y pimienta.
Esta tradición de "nariz al rabo" data de la Edad Media, considerada inicialmente comida de pobres, ahora manjar rico en vitaminas y minerales; comensales elogian su textura fina y delicada, aunque algunos la rechazan.