El equipo prepara lemon pie, una de las tortas más pedidas, variando la crema con pulpa de maracuyá, frutos rojos, naranja o lima.
La crema de limón se hace mezclando azúcar, almidón de maíz, huevos, jugo y ralladura de limón, cocinando a fuego bajo en olla inoxidable batiendo constantemente, tamizando y agregando manteca pomada para textura untuosa; dura cuatro días por su pH ácido y se vuelca directamente en base cocida para mantener estructura.
Masa sableada o quebrada con manteca pomada, azúcar impalpable, harina de almendras (o maní procesado), huevo y harina 4 ceros, sin amasar mucho para evitar gluten, estira con film, enfría 20 minutos y fonza en aro microperforado antes de hornear sin peso.
Merengue italiano con claras a nieve y almíbar a 118-121 grados (bolita dura en agua fría), incorporado en hilo; se usa para decorar con manga, destacando brillo y textura; tips para impermeabilizar masa con clara o chocolate blanco si guarda días.
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