En un parador de Cariló, el chef Alejandro Bustos prepara escabeche de pulpo precocido con ajo laminado, cebolla, zanahoria blanqueada, coliflor, laurel, merkén, pimienta y proporción clásica de dos partes de aceite por una de vinagre.
Sudan cebolla sin dorar, agregan verduras precocidas, especias y vinagre, opcionalmente vino blanco para evaporar alcohol, cocinan todo junto media hora fuera del fuego tras cinco minutos de calor para integrar sabores.
Dejan reposar diez minutos para asentar sabores antes de emplatar, destacando el merkén como mezcla de ajíes chilenos que realza el plato picantito.
Explican técnicas como el asustado del pulpo tres veces y cocción de 40 minutos, o truco tradicional con papa para verificar punto.