Los cocineros continúan preparando el puré rústico con cáscara para acompañar el ojo de bife relleno, destacando su sabor intenso pese a la polémica por la textura y recomendando probarlo sin prejuicios.
Agregan un buen tranco de manteca y crema de leche porque las papas se cocinaron enteras sin absorber agua, recordando que Francis Malva usaba hasta 300 gramos de manteca por medio kilo de papa.
Incorporan pedacitos de roquefort para un sabor espectacular, sugiriendo alternativas como queso parmesano rallado o fontina si el azul resulta fuerte, más crema para cremosidad, pimienta y sal con cuidado por el queso salado.
Finalizan con tomates rehidratados (mejor en té para no perder sabor), aceitunas negras descarozadas y un toque de nuez moscada, retirando del fuego.
Para el ojo de bife, lo llevan al horno a 180 grados por 1 hora y media a punto o 2 horas cocido, cubierto con aluminio la primera hora para un dorado perfecto.