En conexión en vivo con Radio Nacional LV4 de San Rafael, Mendoza, el profesor Fernando Cruz de la Escuela Martín Miguel de Güemes explica el proceso artesanal de jamón crudo local, elaborado con cerdos criados en la zona durante dos años para lograr grasa y sabor óptimos, con maduración de un año y un mes, salado suave de dos días por kilo en sal natural.
Fernando detalla otros cortes como lomos y bondiolas que maduran en 25 a 40 días, diferencia el jamón crudo del cocido deshuesado y menciona la pérdida de peso por deshidratación. La escuela, con 300 hectáreas en zona rural, produce además quesos sardos de cáscara marrón o negra (sin diferencia real, solo por presentación antihongos), ricota, dulce de leche, mermeladas de durazno y ciruela, e hidromiel fermentada de miel.
Los conductores destacan la tradición de la escuela agraria-ganadera de 30 años, comparándola con otras como Iaccarini en vendimia, y aclaran mitos como la diferencia entre quesos duros. Fernando, exalumno y profesor, resalta el método tradicional de invierno en clima seco de Mendoza versus industrial acelerado.
La conexión cierra con agradecimientos mutuos, recomendando probar jamón de San Rafael y explicando salmuera versus sal seca para conservación más lenta y profunda en el artesanal.