Las Islas Canarias enfrentan una escasez crónica de agua agravada por el cambio climático y la disminución de lluvias, recurriendo a métodos ancestrales como galerías subterráneas en Tenerife, donde se han excavado más de 1700 kilómetros de túneles bajo el volcán Teide para captar agua freática. Jaime Coelho explora estas "catedrales del agua" de más de 5 kilómetros, donde cada gota se canaliza meticulosamente para llegar a los hogares sin impurezas.
En El Hierro, Juan Ramón recuerda las terribles sequías de 1947 que causaron hambruna y muerte de animales, obligando a muchos, incluido él, a emigrar en veleros ilegales hacia Venezuela en 1948. Hoy, con 330 plantas de desalinización públicas y privadas, las islas lideran el mundo en densidad de estas instalaciones, abasteciendo a 2.200.000 habitantes y 17 millones de turistas anuales.
La primera planta europea se inauguró en 1964 en Lanzarote, impulsada por empresarios estadounidenses, y el proceso de ósmosis inversa moderna produce 35 litros de agua dulce por cada 100 litros de mar, aunque genera salmuera residual. Juan Ayala, director de una planta en Tenerife, explica los filtros, altas presiones y remineralización para potabilizar el agua, usada mayormente en turismo como riego de campos de golf y piscinas hoteleras.
La desalinización transformó la economía post-Franco, convirtiendo las islas en paraíso turístico que genera el 75% del PIB, aunque los canarios prefieren agua embotellada importada por prejuicios sensoriales. El fenómeno de "lluvia horizontal" en la laurisilva sigue siendo vital, pero las plantas cubren la demanda creciente pese a consumos energéticos elevados.