Se detalla el proceso de preparación de croquetas de pescado, enfatizando la importancia de la sal para la coagulación de la proteína y la textura final del producto.
Se explica que la sal ayuda a desprender la proteína soluble, mejorando la cohesión de la masa. Se indica que la proporción de vegetales en el relleno no debe exceder el 30% del total de carne. Para carnes magras como el pollo, se recomienda agregar materia grasa (crema) para obtener un "farce muselín".
Se muestra cómo la mezcla adquiere una consistencia gelatinosa gracias a la sal y al procesado, lo que garantiza que las croquetas mantengan su forma al cocinarlas. Se advierte sobre la importancia de que el relleno esté frío, especialmente en verano, para facilitar la coagulación de la proteína.