La diferencia entre huevos colorados y blancos radica en la raza de la gallina; las razas coloradas (como Isa Brown) producen protoporfirina, que tiñe la cáscara, mientras que las razas Legorn producen huevos blancos. La calidad nutricional del huevo es la misma independientemente del color de la cáscara.
La calidad del huevo, sin embargo, está determinada por el sistema de producción y las condiciones de vida de la gallina. Un huevo de una gallina criada en libertad, que desarrolla su estructura física de manera completa, tiende a ser de mayor tamaño y calidad que uno de una gallina confinada en jaula.