Se detalla la preparación de la masa de focaccia, indicando una hidratación del 50% (250 ml de líquido por cada 500g de harina). Se especifica que el líquido total incluye el agua para hidratar la levadura, el aceite de oliva y el agua de cocción de la remolacha.
Se aclara que el aceite de oliva, aunque cuenta como líquido, aporta materia grasa y su exceso puede hacer la masa pesada e inhibir la acción de la levadura, resultando en una focaccia dura. Se compara el concepto de "alvéolos" en el pan con los agujeros del queso.
Se recomienda usar una proporción adecuada de aceite (aproximadamente 50 cc por cada 500g de harina) y se menciona la posibilidad de usar manteca pomada en lugar de aceite.