Crema de manteca: emulsión y recuperación de mezclas cortadas

Se reitera la importancia de la temperatura ambiente de los ingredientes (aparato a bomba y manteca) para lograr una buena emulsión en la crema de manteca. Se advierte que si el aparato a bomba está caliente, la manteca se fundirá y la crema no tendrá cuerpo.

Se explica cómo recuperar una crema de manteca cortada: si está muy fluida, se enfría; si la manteca está muy fría, se aplica un poco de calor.