Se explica el proceso de doblado de la masa para pastelitos, culminando con un doble simple y un doble doble. Se enfatiza la importancia de enfriar la masa entre dobleces para evitar que se vuelva elástica y se desarrollen las capas del hojaldre.
Se indica que la masa debe tener un espesor de aproximadamente un centímetro y que, tras los dobleces, debe reposar en frío para poder ser estirada y formar las tapas de los pastelitos.