Se continúa con la preparación del relleno para ravioles, enfatizando la necesidad de acidez para contrarrestar la dulzura y la gelatina del rabo. Se sugiere el uso de ralladura de lima o jugo de limón y lima para aportar esta acidez.
Se incorporan a la mezcla los vegetales de la cocción (puerro, cebolla, ajo) y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se aclara que si el rabo se desmenuza en frío, pueden quedar trozos de hueso, por lo que se recomienda hacerlo en caliente para uso en restaurantes.
Se añade queso al relleno y se mezcla todo. Se menciona la posibilidad de usar una amasadora si se prepara una gran cantidad.