Se detallan los condimentos esenciales para el relleno de las empanadas, denominados la "trilogía del sabor del norte". Estos incluyen pimentón dulce, ají molido (no picante) y comino. Se aplica la técnica del "3-2-1", que consiste en una cucharada de pimentón dulce, media cucharada de ají molido y la mitad de esa cantidad de comino (un cuarto de cucharada).
Además de los condimentos secos, se incorpora el caldo de cocción del matambre, asegurándose de que cubra el relleno. Se explica que la grasa presente en el caldo solidificará al enfriarse, contribuyendo a la textura y jugosidad del relleno. También se añaden cebolla sudada y verdeo cortado finamente para aportar frescura y color.