Se discute cómo la proteína que sube a la superficie del guiso puede afectar su brillo y textura. Se presenta la disyuntiva entre retirar esta proteína para un guiso más brillante o dejarla para no perder sabor, como lo haría una abuela.
Se explica que esta proteína coagulada puede hacer que el guiso se vea opaco. La recomendación es, a gusto del comensal, retirar esta capa con una espumadera o filtrar el líquido para obtener un resultado más estético y delicado, preservando el sabor y la transformación del colágeno en gelatina.