Ariel Rodríguez Palacio retoma la preparación de guisos, mencionando que faltan agregar productos tanto al guiso de lentejas como al de mondongo. Explica que el guiso de mondongo requiere una cocción de 30-35 minutos.
Luego, se enfoca en la preparación del locro. Detalla el remojo previo de porotos y maíz blanco la noche anterior, recomendando guardarlos en heladera si hace calor para evitar fermentación. Describe la importancia de los ingredientes como las manitos de cerdo y los cueritos para dar untuosidad y textura al locro.
Explica el proceso de blanqueo de las manitos de cerdo y cueritos, hirviéndolos por 10 minutos para eliminar grasa e impurezas. Aclara que este paso no los cocina por completo, ya que aún deben ablandarse más durante la cocción del locro. Muestra cómo cortarlos al tamaño deseado y cómo, tras el blanqueo, aún se ven elásticos y gomosos.
Indica que la primera cocción del locro, que incluye los porotos, maíz blanco, manitos y cueritos, dura aproximadamente una hora y media. Se filtra el maíz y se descarta el agua de los porotos. Se procede a la cocción agregando chorizos colorados, previamente hervidos en agua por dos minutos para suavizar su sabor e intensidad.
Se inicia el sofrito de vegetales con cebolla y puerro en aceite neutro o grasa. Se agregan las patitas y cueritos ya blanqueados, los porotos remojados y el maíz blanco. Se cubre todo con agua, previendo que el volumen bajará durante la larga cocción. Se añade apio para perfumar y se muestra el resultado tras una hora y media de cocción, destacando la untuosidad de las patas y cueros por el colágeno.
En esta etapa, se agregan los pechitos de cerdo y carne de vaca (falda o punta de asado), explicando que estos cortes se achicarán y aportarán sabor. Se menciona la importancia de no sobrecocinar estas carnes, ya que se terminarán de cocinar en el locro. Se añade calabaza y zapallo, y se cubre nuevamente con agua. Se muestra cómo el chorizo colorado, tras sus dos minutos de hervor previos, se incorpora al guiso, aportando color y sabor sin ser invasivo.