Se inició la preparación del guiso de mondongo, explicando en detalle la anatomía de los estómagos de la vaca y su función en la digestión de la celulosa, ya que son rumiantes.
Se describieron los cuatro compartimentos: rumen (o toalla), retículo (panal de abejas), librillo (prensa) y cuajar (o ovomazo). Se aclaró que para un guiso de mondongo suave y apto para todo público se utilizan las partes superiores (rumen y retículo), mientras que para la buseca se emplean el librillo y el cuajar, que tienen un sabor más intenso.
Se mencionó que el mondongo se blanquea en el frigorífico para eliminar el color verde o marrón proveniente del pasto. Antes de cocinar el guiso, el mondongo se precocina para limpiarlo y retirar grasa y telillas, facilitando su textura final.
Se añadió cebolla, cebolla de verdeo, zanahoria y ajo al sofrito. Se mencionó el uso de laurel, orégano, ají molido y pimentón como condimentos, aclarando que el comino no es tradicional en el guiso de mondongo. Se incorporó el mondongo precocido al sofrito, junto con panceta y trozos de pechito de cerdo o vacío para dar sabor.