Ariel profundiza en la explicación del mondongo, detallando que es el estómago de la vaca, un rumiante con un sistema digestivo complejo de cuatro compartimentos.
Se describen las funciones de cada parte del estómago: el rumen (fermentación), el retículo (panal de abejas), el bonete (filtro) y el cuajar (similar al estómago humano, con alta acidez).
Se aclara que para el consumo se suelen utilizar las partes superiores del estómago, ya que las inferiores (librillo y cuajar) tienen un sabor más característico y fuerte.