Ariel Diwan continúa detallando el corte del lomo, explicando cómo obtener bifes de un centímetro y medio o dos centímetros de espesor. Muestra cómo cortar en diagonal para aprovechar mejor la pieza y obtener porciones de calidad uniforme.
Describe este corte como el "corazón del lomo", asegurando que se optimiza el aprovechamiento de la carne. La técnica busca obtener los mejores bifes posibles, evitando desperdicios y asegurando una presentación prolija en el plato.