Ariel continúa la preparación de la tapa de asado rellena agregando huevo al arroz pilaf con acelgas y morrón para ligar el relleno, salteándolo rápidamente y combinándolo todo.
Limpia la grasa superflua de la tapa, hace un bolsillo con un cuchillo filoso para introducir el relleno abundante con mozzarella, perejil y huevo entero, cose la abertura con hilo de algodón doble y la envuelve en film para hornearla a 150-160 grados durante tres horas, explicando que el ambiente húmedo hidroliza el colágeno y tierniza la carne.
Prepara un puré de porotos payares previamente activados y cocidos, procesándolos con su líquido de cocción sin crema ni manteca, y lo cubre con salteado de cebolla, hinojo, ajo y cúrcuma para sabor y color. Hierve las pencas de acelga, las empana en mezcla de mostaza, huevo, pan rallado con orégano, pimentón y ají, y las fríe a 180 grados hasta dorar.
Saca la tapa del horno, reduce el líquido de cocción con fécula y limón para una salsa instantánea, arma el plato con puré, pencas, salsa de tomate con albahaca y la carne deshilachada, invitando a todos a compartir. El plato alcanza para seis personas o más con guarniciones, y Ariel agradece a su equipo al finalizar la demostración.