En el Mercado de San Telmo, Alan, chef del Hornero, prepara locro clásico para el Día del Trabajador con maíz blanco y porotos remojados 24 horas, carnes de cerdo como panceta, chorizo blanco, cuerito y chorizo colorado, más carne de res hervida para desgrasar, cebolla rehogada, caldito, orégano, laurel y cabutia para cremosidad sin calabaza dulce. Cocina 2,5 a 3 horas, sirve con salsita picante y pan tostado.
Desde Mar del Plata, Germán del restaurante en Castelli 2525 comparte su versión con chorizo criollo, colorado, panceta ahumada y salada, cubitos de ternera y mondongo, pechito de cerdo, sofrito de puerro, verdeo, cebolla y morrón picante. Cocinan carnes al horno para sabor ahumado, ofrecen porciones generosas con pan casero y berenjena en escabeche.
Ambos coinciden en paciencia y tiempo, variaciones regionales como tripa gorda en Tucumán o calabaza en Entre Ríos, ideal con vino tinto Malbec mendocino. Precio porción 20.000 pesos en San Telmo; en Mar del Plata venden 300 porciones, salón casi lleno. Direcciones: Hornero en Carlos Calvo 455, Defensa 1290 y 9 de Julio-Córdoba 970.
Paula prueba el locro en vivo, lo califica de rico y verdadero; venden todo el año, mejor al día siguiente.